❶ コース別人事制度「フーズスペシャリスト」新設
当社が提供する「食事」はフーズ本部が「献立作り」「食材調達」を一括するとともに、「事業所の業務支援」を行っています。当社の根幹を担う食を通じた価値創造力を高めるため、当社は事業所支援の体制強化および「一食専心」の志の浸透を図ることを目的として、コース別人事制度に「フーズスペシャリスト」を新設し、フーズ本部で働く社員を専門職として確立した育成基盤を構築しています。
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「食」について
いかにおいしい食事を提供するか。
管理栄養士と第一線の作り手のアイディア力で、当社の価値創造力を最大化します。
基本的な考え方
当社は「食は生命の源」という考えのもと、安全・安心を第一においしく健康的なお食事を直営キッチンで提供することにこだわり、お客様の笑顔を創造してきました。管理栄養士が中心となって、栄養バランスの整ったメニュー開発と適切な食材選定を行いながら、事業の特色に合わせて、日々の活力となる「家庭的な料理」、その土地ならではの「ご当地料理」、日本の食文化を継承する「四季折々の料理」など、栄養だけでなく、いつお越しいただいても楽しんでいただける食事を作り続けます。今後の重点課題として捉えているのは、事業規模の拡大に対応する事業所支援体制の強化および「食のプロフェッショナル」の育成プログラム構築です。また全国規模の食事付寮の運営において培った献立数や受発注システム、配送システムなどのノウハウが現在、当社の「食」を支えています。 今後もマテリアリティである「食の安全・安心」「食品廃棄物の削減」「健康志向」の実現に向け、さらなる成長と革新を目指します。
経営戦略の実現
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- 寮事業所
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・厨房責任者調理実務研修
・"食べて強くなる"アスリート献立研修
・衛生講習会
・定期調理場衛生検査
支援 -
- ホテル事業所
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・店舗運営研修（メニュー開発・販売促進・衛生管理の実践研修）
・ドリンクサービス実践講座（ワイン・日本酒）
・衛生講習会
・定期調理場衛生検査
支援 -
- シニアライフ事業所
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・厨房チーフ調理実務研修
・介護食研修（かむ力・飲み込む力に合わせた食事提供）
・衛生講習会
・定期調理場衛生検査
支援
事業所支援体制の強化
- ❶コース別人事制度「フーズスペシャリスト」新設
- ❷定期調理場衛生検査の実施
- 安全・安心
- 継続的に安全・安心な食事を提供するため推進組織「食品衛生委員会」を設置。また外部専門検査機関による定期検査も導入しHACCPに対応した衛生管理を行う。
- 食品廃棄物の削減
- 食品の在庫と調達量の適切なコントロールに加え喫食管理を行うことで食品廃棄物の削減に努める。
- 健康志向
- 日本の伝統食・行事食や旬の食材・四季を感じる献立など栄養バランスを考えた手作り感あふれる食事を提供する。
事業所支援体制の強化
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●ビジョンの策定と浸透
「一食専心」の実践を「行動評価」として組み込むため、「フーズスペシャリスト」のビジョンを新たに策定しました。
●専門性を高めるスキル評価の導入
フーズスペシャリストとしての専門性を高めるため、「スキル評価」を導入し、フーズスペシャリストに求められるスキルを①メニュー開発、②衛生、③開業、④食材仕入れの4つに分け、階層別に評価基準を設定しました。
さらに、実技試験として『技術マスター検定』を導入し、合格することだけが目的ではなく、自身の強みと弱みを正しく理解することにも重きを置いて取組んでいます。
●キャリアモデル
フーズスペシャリストとしての成長の機会を増やすため、グレード別の研修の強化に取り組んでいます。また国家資格・国家技能検定については技能手当を支給、フーズスペシャリスト用の資格取得支援制度を設けました。
座学研修 技術研修 研修ゴール 共立の食の心を知る
食に関する基本的な
知識をマスターするメニューの試作が自身でできるようになる 実施方法 集団 少人数 頻度 1〜2ヶ月毎に実施
30分〜1時間/回
受講後は、OJTに併せて理解度を確認していく基礎研修 1回/年
半日〜1日/回
受講後は、月1回チームの試作に入り、実践を学んでいく- 1年目
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フーズ本部 メニュー開発部配属
シニア事業所の厨房業務を担当
調理、盛付け、厨房内の衛生管理業務
- 2年目
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事業所勤務から本社勤務へ
寮事業所の食材発注業務・事業所衛生巡回・
事業所厨房研修・別館にて試作業務
事業所に関わる本社業務の理解・把握
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❷ 定期調理場衛生検査の実施
2023年4月～2024年3月にかけて、当社の事業所を対象とした
外部委託による「定期調理場衛生検査」を実施しました。調査概要
- 実施
- 年に1回（4月～翌年3月に順次実施）
- 検査の流れ
- 準備→検査→結果報告→改善活動→改善報告
- 検査項目数
- 43項目100チェック（目視監査）
「最優秀衛生調理場賞」表彰式開催
100点を獲得した事業所に対して、「最優秀衛生調理場賞」として称するとともに、安全・安心に配慮した食事提供に尽力いただいた感謝を改めて伝えるため食品衛生委員長が事業所へ赴き、表彰式を開催しました。
安全・安心
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HACCPに準拠した衛生管理
当社は継続的に安全・安心な食事を提供するため、2019年に食品衛生委員会を発足し、「衛生管理基準書」を全面改定し、全事業所へ「HACCP(※)の考えに準拠した衛生管理」を導入しています。今後は、各部門と連携して、各事業所での活動に関する情報収集や共有を図り、戦略策定や目標のモニタリング、方針整備を進め、全社一体となって衛生管理の見える化と衛生教育・研修制度を確立し、衛生管理レベルの向上および衛生教育の強化を図ってまいります。
- 食品衛生委員会
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- 委員長：
- 人事総務本部長
- 委 員：
- フーズ本部長
共立フーズサービス社長
購買部長
- 事務局：
- リスクマネジメント部
- 本部
- 各事業部で選任した食品衛生推進責任者
- 事業所
※ HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程のなかで、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
COLUMN①
私のアイディア料理
コンテストの開催
2004年に寮長・寮母からアイディアレシピを募る私の一品コンテストとしてスタートした『私のアイディア料理コンテスト』。現在に至るまで、数多くのアイディアメニューが寮食として提供されており、現場と本部が一体となって寮生様においしい食事を提供していこうという想いのもと実施されている当社の伝統あるイベントの一つです。
選考基準
①寮食で使用している食材かどうか。
②大量調理（100食）の対応が可能かどうか。
③寮の衛生ルールに則っているか。
2024年に開催した第20回私のアイディア料理コンテスト
テーマ：こーんな〇〇揚げ作っちゃいました※優秀作品一部抜粋
ピタパンで作るカレーパン
家庭料理を作りおもてなしをするのが好きな夫婦で、日々味見をしながら寮生様に食事を提供しています。今回は大好きなカレーパンを朝食のピタパンで作ろうと閃きました！
優秀
作品
さんま蒲焼 天丼
「こーんな〇〇揚げ作っちゃいました」というお題でしたので、アゲたものをさらにご飯の上にアゲちゃおうと考えました。極力下ごしらえをしなくて済む食材を選びました。
優秀
作品
COLUMN②
ドーミーインのささいなこだわり ～『ご麺なさい』に込めた想い～
『夜鳴きそば』は、夜間に小腹が空いたお客様のための夜食として、2009年から提供している無料のハーフラーメンです。しかし『夜鳴きそば』を楽しみにご宿泊されたお客様であっても、何らかのご事情で、営業時間の21時半から23時に間に合わなかったというケースがありました。そんなお客様を少しでも笑顔にしたいと発案したのがオリジナルのカップラーメン『ご麺なさい』です。23時から25時の間にフロントにお声がけいただいたお客様には、「ごめんなさい」というお詫びの気持ちを添えて、お渡ししています。
