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「食」について

いかにおいしい食事を提供するか。
管理栄養士と第一線の作り手のアイディア力で、当社の価値創造力を最大化します。

基本的な考え方

当社は「食は生命の源」という考えのもと、安全・安心を第一に、直営キッチンによるおいしく健康的なお食事を提供することにこだわり、お客様の笑顔を創造してきました。管理栄養士を中心としたチームが栄養バランスに配慮したメニュー開発と適切な食材選定を行いながら、事業の特色に応じて、日々の活力となる「家庭的な料理」、地域色を活かした「ご当地料理」、日本の食文化を継承する「四季折々の料理」など、楽しみと栄養バランスを兼ね備えた食事を提供しています。
今後は、事業拡大に対応する支援体制の強化に加え、次世代を担う食のプロフェッショナル『フーズスペシャリスト』の育成プログラムにさらに磨きをかけ、当社独自の食文化の継承と発展を目指します。そして当社のマテリアリティである「食の安全・安心」「健康志向」「食品廃棄物の削減」の実現に向けた取組みをいっそう加速するとともに、食物アレルギー対応や地産地消の推進など、食を取り巻く社会課題の解決にも積極的に取組んでいきます。

当社の「食」を創造する基盤

経営戦略の実現

  • 寮事業所

    ・全国献立意見交換会

    ・厨房責任者調理実務研修

    ・衛生講習会

    ・定期調理場衛生検査

  • ホテル事業所

    ・店舗運営研修

    ・料飲サービスの実践講座

    ・衛生講習会

    ・定期調理場衛生検査

  • シニアライフ事業所

    ・厨房チーフ調理実務研修

    ・介護食研修

    ・衛生講習会

    ・定期調理場衛生検査

事業所支援体制の強化

メニュー開発

食材仕入れ

食のプロフェッショナル
フーズスペシャリストの育成

「一食専心」の考え方

メニュー開発者や作り手にとっては、何万分の一食であっても、「このお客様に提供できるのは最初で最後かもしれない」という一期一会の想いがあります。当社では、この考え方を「一食専心」という言葉に込め、代々受け継いできました。日々の献立づくりや調理においても、「決して気を抜かない」という姿勢が全社に浸透しています。

安全・安心
「食品衛生委員会」の設置と外部専門検査機関による定期検査実施により、HACCPに対応した衛生管理に取組む
食品廃棄物の削減
現場や顧客のニーズを的確に捉え、健康志向や多様な食文化に対応したメニュー開発に取組む
健康志向
食品の在庫と調達量の適切なコントロールに加え、喫食数管理を行うことで食品廃棄物の削減に取組む
事業所支援体制の強化

質の高い教育をみんなに

働きがいも経済成長も

  1. 事業所支援体制の強化

    事業所支援の柱は「メニュー開発」と「食材仕入れ」であり、全国の各事業所における「食」の提供を事業ごとの特性に応じて支えています。

    メニュー開発

    お客様の期待にお応えすることを起点に、現場の運営体制に鑑み、日本の伝統食・行事食や旬の食材を取り入れ、四季の移ろいを感じられるメニューを提供することが、当社の食に対するこだわりです。現場の運営体制強化においては、キッチン設備や動線などの状況を踏まえ、作業効率を重視した献立設計や調理基準の策定、厨房機器の提案まで幅広く対応し、現場と連携したメニュー開発を推進しています。

    食材仕入れ

    全国の指定仕入れ業者様との連携を大切にし、「良質かつ低コスト」で「継続的な安定調達」を重視しながら、毎日必要な食材を各事業所へ確実に届ける体制を構築しています。
    食材費高騰への対応としては、スケールメリットを活かした集中購買により中間コストを抑え、食材の安定的な確保に向けては、トレーサビリティ体制を整備し、供給量不足に対応する代替食材への迅速な切り替えに取組みました。さらに、今後の事業拡大を見据え、お取引先様との連携による新たな流通モデルの構築も進めています。

    事業の特色に応じて、
    食文化と健康を両立したメニューを開発

    寮事業

    栄養バランスの整った、飽きの来ない手作り中心の家庭料理

    ドーミーイン事業

    ご当地逸品料理と出来立ての卵料理

    リゾート事業

    地域の恵みを活かした記憶に残る料理

    シニアライフ事業

    咀嚼を助け、噛む力を育てる健康を支える料理理

  2. フーズスペシャリスト

    2022年度よりコース別人事制度に『フーズスペシャリスト』を導入し、食のプロフェッショナルとしてのロードマップを明確化しました。社員が共通の目標に向かって能動的に取組めるよう、これまでの経験に基づく知恵と技術をもとに、ミッション・ビジョン・バリューを策定しました。こうした育成基盤の確立により、適切なリーダーシップ、明確なコミュニケーション、個々の能力の最大化を通じ、組織力強化および次世代後継者の育成に取組んでいきます。

    ●ビジョンの策定と浸透

    「一食専心」の実践を「行動評価」として組み込むため、「フーズスペシャリスト」のビジョンを新たに策定しました。

    行動・指針「一食専心」 あるべき姿「世の中を豊かに。一人でも多くの人を笑顔に。」 価値基準・原則原理「お客様と作り手の笑顔を想像する」「食に関係するマテリアリティを達成する」

    ●専門性を高めるスキル評価の導入

    フーズスペシャリストとしての専門性を高めるため、「スキル評価」を導入し、フーズスペシャリストに求められるスキルを①メニュー開発、②衛生管理、③開業支援、④食材仕入れの4つに分け、階層別に評価基準を設定しました。
    さらに、実技試験として『技術マスター検定』を導入し、合格することだけが目的ではなく、自身の強みと弱みを正しく理解することにも重きを置いて取組んでいます。

    専門性を高めるスキル評価の導入

    ●キャリアモデル

    フーズスペシャリストとしての成長の機会を増やすため、グレード別の研修の強化に取り組んでいます。また国家資格・国家技能検定については技能手当を支給、フーズスペシャリスト用の資格取得支援制度を設けました。

    座学研修 技術研修
    研修ゴール 共立の食の心を知る
    食に関する基本的な
    知識をマスターする    		 メニューの試作が自身でできるようになる
    実施方法 集団 少人数
    頻度 1〜2ヶ月毎に実施
    30分〜1時間/回
    受講後は、OJTに併せて理解度を確認していく    		 基礎研修 1回/年
    半日〜1日/回
    受講後は、月1回チームの試作に入り、実践を学んでいく
    1年目

    フーズ本部 メニュー開発部配属

    シニア事業所の厨房業務を担当
    調理、盛付け、厨房内の衛生管理業務

    2年目

    事業所勤務から本社勤務へ

    寮事業所の食材発注業務・事業所衛生巡回・
    事業所厨房研修・別館にて試作業務
    事業所に関わる本社業務の理解・把握

    献立開発・事業所支援・食材調達のキャリアモデル
食の安全・安心

すべての人に健康と福祉を

  1. HACCPに準拠した衛生管理

    当社は継続的に安全・安心な食事を提供するため、2019年に食品衛生委員会を発足し、「衛生管理基準書」を全面改定し、全事業所へ「HACCP(※)の考えに準拠した衛生管理」を導入しています。今後は、各部門と連携して、各事業所での活動に関する情報収集や共有を図り、戦略策定や目標のモニタリング、方針整備を進め、全社一丸となって衛生管理の見える化と衛生教育・研修制度を確立し、衛生管理レベルの向上および衛生教育の強化を図ってまいります。

    食品衛生委員会
    委員長：
    人事総務本部長
    委　員：
    フーズ本部長
    共立フーズサービス社長
    購買部長
    事務局：
    リスクマネジメント部
    本部
    各事業部で選任した食品衛生推進責任者
    事業所

    ※ HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程のなかで、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

    HACCPに準拠した衛生管理

  2. 定期調理場衛生検査の実施

    全事業所を対象に、外部委託による「定期調理場衛生検査」を実施しています。

    調査概要

    実施
    年に1回（4月～翌年3月に順次実施）
    検査の流れ
    準備→検査→結果報告→改善活動→改善報告
    検査項目数
    43項目100チェック（目視監査）
    検査結果報告
    4常務会および食品衛生委員会

    「最優秀衛生調理場賞」表彰式開催

    100点を獲得した事業所に対して、「最優秀衛生調理場賞」として賞するとともに、安全・安心に配慮した食事提供に尽力いただいた感謝を改めて伝えるため、食品衛生委員長が事業所へ赴き、表彰式を開催しました。
    「最優秀衛生調理場賞」表彰式開催

COLUMN①

私のアイディア料理
コンテストの開催

2004年に寮長・寮母からアイディアレシピを募る私の一品コンテストとしてスタートした『私のアイディア料理コンテスト』。現在に至るまで、数多くのアイディアメニューが寮食として提供されており、現場と本部が一体となって寮生様においしい食事を提供していこうという想いのもと実施されている当社の伝統あるイベントの一つです。

選考基準

①寮食で使用している食材かどうか。　
②大量調理（100食）の対応が可能かどうか。　
③寮の衛生ルールに則っているか。

2024年に開催した第20回私のアイディア料理コンテスト
テーマ：こーんな〇〇揚げ作っちゃいました※優秀作品一部抜粋

ピタパンで作るカレーパン

家庭料理を作りおもてなしをするのが好きな夫婦で、日々味見をしながら寮生様に食事を提供しています。今回は大好きなカレーパンを朝食のピタパンで作ろうと閃きました！

ピタパンで作るカレーパン

優秀
作品

さんま蒲焼 天丼

「こーんな〇〇揚げ作っちゃいました」というお題でしたので、アゲたものをさらにご飯の上にアゲちゃおうと考えました。極力下ごしらえをしなくて済む食材を選びました。

さんま蒲焼 天丼

優秀
作品

COLUMN②

ドーミーインのささいなこだわり ～『ご麺なさい』に込めた想い～

『夜鳴きそば』は、夜間に小腹が空いたお客様のための夜食として、2009年から提供している無料のハーフラーメンです。しかし『夜鳴きそば』を楽しみにご宿泊されたお客様であっても、何らかのご事情で、営業時間の21時半から23時に間に合わなかったというケースがありました。そんなお客様を少しでも笑顔にしたいと発案したのがオリジナルのカップラーメン『ご麺なさい』です。23時から25時の間にフロントにお声がけいただいたお客様には、「ごめんなさい」というお詫びの気持ちを添えて、お渡ししています。

ご麺なさい